Les chiffres clés des boucheries & charcuteries en 2023-2024

CA = Chiffre d’affaires

EBE = Excédent brut d’exploitation

UMO = Unité main-d’oeuvre en équivalent temps plein

Après la hausse de chiffre d'affaires connue pendant la période de la Covid-19, le réseau boucherie-charcuterie affiche un retour « à la normale » en 2022, avec un chiffre d'affaires proche de l’avant pandémie. Entre 2021 et 2022, le taux de marge baisse de 0,4 point, ceci étant lié, comme pour de nombreux secteurs, à la hausse du coût des matières premières. Confrontés à la flambée des prix de l'énergie (+10 %), les artisans bouchers doivent en parallèle faire face à un pouvoir d’achat sous tension de leurs clients.

Le ratio CA/UMO passe de 130 000 € en moyenne sur 3 ans à 117 000 € mais la masse salariale reste stable à 105 000 €. Par conséquent, l’EBE perd 19 000 €, et le résultat est quasiment divisé par deux par rapport à 2020 et reste en dessous des standards d’avant pandémie.

Flexitarisme, véganisme et végétarisme : menaces ou opportunités ?

En 2040, on estime que les viandes véganes représenteront 25 % des ventes. Au Royaume-Uni, près de 16 % des adolescents et jeunes adultes ne consomment plus de viande. La profession, dans sa communication, s’aligne avec la tendance des consommateurs à moins manger de viande, mais pas pour autant d’arrêter de manger de la viande. L’enjeu reste donc de s’adapter aux nouvelles tendances de consommation, axées sur les questions de qualité, santé, praticité (plats préparés), traçabilité (producteurs locaux) et saisonnalité.