La filière ovine : lait et viande

En France, 34 500 exploitations possèdent des ovins, dont 28 800 en allaitant et moins de 5 000 en brebis laitières (4 974 en 2021). Le nombre d’exploitations ovines a chuté de 65 % en 20 ans. Cette chute concerne principalement les exploitations allaitantes ; les exploitations laitières ont diminué de 8 %.

Ces baisses devraient s’accentuer car les exploitants de plus de 55 ans concentrent 35 % du cheptel ovin. Pourtant, de nombreuses études montrent actuellement l’intérêt des troupeaux ovins dans le maintien du potentiel agronomique des surfaces céréalières. L’avenir dira si ces nouveaux itinéraires techniques limiteront ou non la diminution du cheptel ovin.

Le cheptel ovin français vient de passer sous la barre de 7 millions de têtes, alors qu’on en comptait 10 millions en 1998. Le cheptel reproducteur s’affiche aujourd’hui à 5,529 millions de brebis.

À l’échelle de l’Union européenne, depuis le départ du Royaume-Uni, l’Espagne est devenue le premier pays ovin avec plus de 10 millions de brebis, devant la Roumanie (9 millions de reproducteurs). La France se situe, quant à elle, en 5e position.

La consommation de viande ovine ne représente que 2,6 % de la consommation de viande en France (chiffre en constante diminution). Cela correspond à 151 000 tonnes, contre 5,762 millions de tonnes pour l’ensemble des viandes. Le système ovin allaitant souffre d’un manque de performance économique.

Peu de conduite des troupeaux fortement intensive ont montré leur intérêt économique. Le système autonome-économe reste encore celui qui permet de dégager des résultats pour les éleveurs. Pour réussir la compétition avec les agneaux en provenance d’Irlande, du Royaume-Uni et de Nouvelle-Zélande, les solutions se trouvent dans l’autonomie alimentaire, la conduite à l’herbe et une filière organisée à destination de la restauration ou de boucherie traditionnelle (qui représente encore 40 % des achats de viande ovine contre moins de 12 % pour la viande bovine). Le taux d’approvisionnement du marché ovin français n’est que de 54 %. Il existe cependant une bonne image des élevages ovins, des éleveurs et de la viande ovine, que ce soit sur le plan environnemental, gustatif ou de naturalité.

La collecte laitière française est toujours dynamique. Elle atteint 303 millions de litres de lait en 2021 avec 1,5 million de brebis. La production était de 240 millions en 2000. Il faut noter que 91 % de la production est réalisée en zone de montagne. La filière lait de brebis constitue un enjeu économique et social pour les territoires qu’elle occupe. 20 % des exploitations ont une production fermière et transforment 30 millions de litres de lait.

En France, les deux systèmes d’élevage sont localisés majoritairement au sud de la Loire, même si le cheptel viande est présent dans toutes les régions. En revanche, le système ovin lait concerne principalement 3 régions : l’Occitanie avec notamment le département de l’Aveyron, la Nouvelle Aquitaine avec le pays basque, ainsi que la Corse, ultra spécialisée sur les ovins de production laitière. Elle compte 90 % de brebis laitières.

Au total, 90 % du lait de brebis est transformé en fromage pur brebis. Les trois grands bassins (Roquefort, Ossau Iraty et Corse) sont reconnus en AOP (Appellation d’Origine Protégée). Chacune de ces origines est caractérisée aussi par des races laitières typées (lacaune en Roquefort, manech en pays basque, corse en Corse). La croissance de la consommation en fromage affiné, mais surtout en produits ultra-frais, dynamise la production et incite la filière à développer les volumes de production.